Als de tomaten smaakvol en goedkoop zijn, je een middagje tijd hebt en je door je voorraad heen bent dan is het hoog tijd om weer een pan vol Marokkaanse tomatensaus te maken. Ik maak deze saus al sinds 2018 en meestal aan het eind van de zomer. Het is een tomatensaus vol smaken: zurig door de tomaten, wijnazijn, en ingelegde citroenen en zoetig door de tomaten, basterdsuiker en uien. Maar ook pittig door de gember en pepers en kruidig door de komijn, koriander en venkelzaad. Dit klinkt als erg complex maar het is vooral een lekkere saus die ik altijd op voorraad heb.
De saus kun je op verschillende manieren eten. Als apart te serveren saus bij de borrel, barbecue, gourmetten of bij bijvoorbeeld (vega) gehaktballetjes, vlees, vis, ei of groentegerechten. Maar ik gebruik de saus ook als ingrediënt om een nieuw gerecht mee samen te stellen zoals mijn recept voor vega parelcouscous met Marokkaanse tomatensaus en veel groenten.
Hoe bewaar je de Marokkaanse tomatensaus
Als je de saus volgens het recept maakt krijg je ongeveer 3 liter saus. Dit is in ieder geval voor ons veel te veel om binnen enkele dagen op te eten. Je kunt het gerecht enkele dagen in de koelkast bewaren. Wil je de saus langer goedhouden dan kun je denken aan conserveringsmethoden als invriezen of wecken.
Bewaren in de diepvries
De eerste jaren heb ik de saus in porties van tussen de 200 en 300 gram ingevroren. Dat gaf een goed resultaat.
Omdat de saus vrij sterk in geur en smaak is moet de verpakking wel goed dicht zijn. Ik los dat op door de saus in een diepvrieszakje te verpakken en dat zakje vervolgens in een doosje te doen. Natuurlijk moet je dan voor gebruik de saus nog ontdooien maar dat kan langzaam in de koelkast of snel met de magnetron of door een schaal met warm water te gebruiken waarin je het zakje met de bevroren saus legt.
Bewaren in potten: wecken
In 2023 heb ik een deel van de saus in potten gedaan. Ik heb de saus toen ingemaakt. Dat wil zeggen heet in schone potten gedaan en met het deksel erop af laten koelen zodat een vacuüm ontstaat. Alle potten waren na het afkoelen dicht en tot 12 maanden na sluiten niet bedorven en goed van smaak. Dat was mogelijk meer geluk dan wijsheid. Ondanks de conserverende werking van de suiker, olie en azijn wordt niet aangeraden om tomatensaus in te maken. Je kunt het beter wecken.
Dit jaar heb ik de potten Marokkaanse tomatensaus voor het eerst geweckt. Door te wecken kun je de houdbaarheid van de saus vrijwel onbeperkt maken. Ik gebruikte jampotten waar ongeveer 250 ml in gaat. De met saus gevulde potten hebben 60 minuten doorgebracht in de weckketel met water op 100 °C. Na het afkoelen kwam het spannende momentje, kijken of de potten vacuüm getrokken waren. En dat was gelukkig het geval. De potten bewaar ik op een koele en donkere plek zodat er weinig licht bij komt. Inmiddels zijn al enkele potten geopend en de saus is als vanouds lekker.
Als je de saus geweckt hebt moet de saus na het openen van de pot nog wel minstens 5 minuten op minimaal 85 °C verwarmen in verband met het zeer kleine risico op botulisme. Dat doe je ook als je de saus koud gaat eten. [Bron voor het kookadvies: RIVM – wat kun je doen om botulisme te voorkomen]
Tips voor de Marokkaanse tomatensaus
Zoals eerder vermeld kun je de saus goed combineren. Ik ga meestal uit van ongeveer 250 ml saus voor 2 personen. Enkele suggesties:
- Met je favoriete (vega) gehaktballetjes zoals op bovenstaande foto;
- Als koude of warme saus bij (zelfgemaakte) falafel en couscoussalade;
- De saus samenvoegen met gebakken kippendijfilet of gehakt, extra paprika en ui. Lekker met pasta of (parel)couscous. Maak er eventueel meer saus van door wat bouillon (van een tablet of poeder) of een deel van een blikje gepelde tomaten aan toe te voegen. Wil je meer of alleen groenten? Denk dan aan plakjes aubergine en/of courgette, hele kleine bloemkool- of broccoliroosjes, kikkererwten, witte bonen of doperwten uit de vriezer.
In het recept gebruik ik een keukenmachine om de verschillende ingrediënten kleiner te maken. Als je die niet hebt is dat niet zo’n probleem. Zorg er dan voor dat de ingrediënten voor de pasta / het kruidenmengsel goed fijngesneden zijn als ze de pan in gaan. De tomaten kun je schoongemaakt en grofgehakt (en eventueel gepeld) in de pan doen. Die koken wel fijn in de 2 uur dat ze nog op staan. De ingelegde citroenschil zou ik wel goed fijnsnijden. Mocht je wel een staafmixer hebben dan kun je de saus aan het einde van de kooktijd altijd nog fijner/gladder maken.
De saus is gebaseerd op het recept voor Marokkaanse tomatensaus van de Nieuw Zeelandse kookboekenauteur Annabel Langbein [a] en komt uit haar kookboek Simple Pleasures. Natuurlijk heb ik de saus naar mijn eigen smaak en inzicht aangepast. Ik merk dat ik de saus iedere keer wel weer anders maak; meer, minder of andere kruiden en wisselen tussen tomatensap en passata (dat zijn gekookte en gezeefde tomaten).
Marokkaanse tomatensaus
Lees ook de Tips van de kok, aangeduid met **
Benodigdheden
- 1 keukenmachine
- grote kookpan of braadpan minimaal 5 liter inhoud
Ingrediënten
Voor de pasta / kruidenmengsel
- 3 rode Spaanse pepers - zonder zaadjes, grofgesneden
- 150 gr verse gemberwortel - geschild en fijngesneden
- 2 bollen knoflook - gepeld en grofgesneden
- 2 grote uien - grof gesnipperd
- 3 rode paprika's - grof gesneden
- 125 ml olijfolie
- 3 el gemalen komijn (= djinten)
- 3 tl gemalen koriander (= ketoembar)
- 3 tl venkelzaad
Overige ingrediënten
- 2 kg tomaten - schoongemaakt en grof gesneden, **
- 2 ingelegde citroenen - alleen de fijngesneden schil, **
- 1 liter tomatensap - **
- 125 ml rode wijnazijn
- 200 gr bruine basterdsuiker
- 2 a 3 tl fijngemalen zwarte peper
- 1,5 tl zout
- 0,5 tl grof gemalen gedroogde chilivlokken
Instructies
Voorbereiden pasta
- LET OP: alle ingrediënten voor de pasta gaan nog in de keukenmachine om een pasta te maken. Deze ingrediënten hoeven dan ook niet heel fijn gesneden te worden. Dat doet de machine voor je. Als je geen keukenmachine hebt dan snijd je alle ingrediënten voor de pasta heel fijn.
- Was de rode pepers, verwijder de zaadjes en snijd ze in grove stukken.3 rode Spaanse pepers
- Schil de gember en snijd de gember in stukjes van 0,5 x 0,5 x 0,5 cm.150 gr verse gemberwortel
- Verwijder de schillen van de knoflook en snijd de teentjes iets fijner.2 bollen knoflook
- Maak de uien schoon en snipper ze grof.2 grote uien
- Was de paprika's en snijd ze in grote stukken.3 rode paprika's
Bereiden saus
- Doe de ingrediënten voor de pasta / het kruidenmengsel in een keukenmachine en maal ze fijn(er). Je mag de stukjes van de afzonderlijke ingrediënten nog wel zien.3 rode Spaanse pepers, 150 gr verse gemberwortel, 2 bollen knoflook, 2 grote uien, 3 rode paprika's, 125 ml olijfolie, 3 el gemalen komijn (= djinten), 3 tl gemalen koriander (= ketoembar), 3 tl venkelzaad
- Verwarm een grote braad- of kookpan en doe de gemalen pasta in de pan. Bak de pasta gedurende 30 minuten op niet te hoog vuur. Wel regelmatig roeren. Het mengsel moet zacht worden en zal lekker gaan ruiken.
- In de tussentijd:Was de tomaten en snijd ze door midden. Verwijder de harde witte delen en snijd de tomaten in grove stukken. Doe ze met pitjes en het vocht dat vrij komt in de keukenmachine.Verwijder de zachte binnenkant, het vruchtvlees, uit de ingelegde citroenen. Je gebruikt alleen de zachte schillen van de citroenen, niet het vruchtvlees. Snijd de schillen in stukjes en doe die in de keukenmachine bij de tomaten.Maak de tomaten en de schillen van de ingelegde citroenen fijner in de keukenmachine. Als je een wat grovere saus wil maken kun je kiezen: geen keukenmachine gebruiken of de tomaten met ingelegde citroenen niet helemaal fijn te malen in de keukenmachine.2 kg tomaten, 2 ingelegde citroenen
- Als de pasta 30 minuten in de pan heeft staan smoren mogen de overige ingrediënten toegevoegd worden.2 kg tomaten, 2 ingelegde citroenen, 1 liter tomatensap, 125 ml rode wijnazijn, 200 gr bruine basterdsuiker, 2 a 3 tl fijngemalen zwarte peper, 1,5 tl zout, 0,5 tl grof gemalen gedroogde chilivlokken
- Laat de saus aan de kook komen en zacht pruttelen zonder deksel op de pan. Het is de bedoeling dat de saus in gaat koken en dikker wordt en de smaken van de ingrediënten goed mengen. LET OP: zeer regelmatig roeren tegen aanbranden en eventueel het vuur wat lager zetten vooral als de saus dikker wordt.Na ongeveer 2 uur zal de saus klaar zijn.
- Als je een heel gladde saus wilt hebben en niet zoals op mijn eerste foto een saus met iets grovere structuur dan kun de de saus nog fijn(er) pureren met een staafmixer of de keukenmachine.
Serveren / gebruiken
- De Marokkaanse tomatensaus is koud en warm te serveren.
- Bij vlees-, vis-, ei-, vega- of groentegerechten als saus. Ook heel geschikt voor bij de borrelplank, de barbecue of als je gaat gourmetten. Als ingrediënt bij andere gerechten zoals mijn vega parelcouscous met Marokkaanse tomatensaus en veel groenten.
Tips van de kok
- Bron. Het originele recept voor de Marokkaanse tomatensaus komt uit het kookboek Simple Pleasures geschreven door Annabel Langbein. Ik heb het recept op verschillende punten aangepast.
- Tomaten. Ik gebruik altijd mooie verse tomaten voor de saus. Heb je die niet dan kun je (tip van Annabel Langbein) ook 4 blikken van ieder 400 gr tomaten nemen.
- Ingelegde citroenen. In zout ingelegde citroenen, ook wel gekonfijte citroenen of ingemaakte citroenen genoemd, worden veel gebruikt in de Marokkaanse keuken. Je maakt ze zelf of koopt ze bij de grote supermarkten of Marokkaanse of Turkse winkels. Als je er niet aan kunt komen kun je eventueel ook de geraspte schil van 1 verse citroen toevoegen.
- Tomatensap. In het recept staat nu 1 liter tomatensap genoemd. Je kunt het sap vervangen door 1 liter of 1 kg passata. Passata, gezeefde tomaten, wordt vaak verkocht in verpakkingen van 500 gram. Mocht je minder passata hebben is dat niet zo’n probleem. Je kunt de hoeveelheid die je hebt altijd aanvullen met water.
- Bewaren: invriezen. De saus is goed in te vriezen. Dan wel heel goed verpakken (bv in 2 lagen verpakkingsmateriaal zoals een zakje en een doosje) in verband met overdracht van smaak en geur aan andere producten in de vriezer.
- Bewaren: wecken. Je kunt de saus ook goed wecken: 60 minuten op 100 °C in de weckketel. De saus is dan vrijwel onbeperkt houdbaar. Wel minimaal 5 minuten op minimaal 85 °C verwarmen na openen van de pot in verband met botulismerisico. Dat doe je ook als je de saus koud wil eten.
Heerlijke pittige tomatensaus als dip of saus over lamsgehaktballetjes.